Хлеб на дрожжах опасен — миф или реальность

 

Всем привет! Сегодня я решила поговорить о хлебе, о том самом главном продукте, который ежедневно присутствует на нашем столе. Меня с детства приучали уважать труд хлебороба. В школе говорили, что хлеб всему голова. Дома бабушка твердила, что если оставляешь недоеденным кусок – потеряешь здоровье.

 Последнее время в интернете регулярно появляется информация о вреде хлебобулочных изделий, испеченных на пекарских дрожжах. Я даже наткнулась на статью, в которой говорилось о том, что термофильные дрожжи могут сохранять жизнеспособность при температуре 500 градусов!!!

От такой цифры я, грубо говоря, просто обалдела. В свое время изучала микробиологию, поэтому имею представление о жизни микроорганизмов – среде обитания, размножении, условиях выживания.  Возможно, автор ошибся и приписал лишний нолик. Но статья ушла в сеть, и наверняка найдутся люди, которые ей поверят. Попробуем разобраться, насколько оправдано громкое заявление о вреде дрожжей.

Возврат к прошлому

Хлеб дрожжевой
Хлеб был и остается главным продуктом питания

Я застала то время, когда в каждой деревенской избе стояла русская печь, в которой выпекали неповторимый по вкусу и аромату домашний хлеб. Чтобы буханка получилась пышной и упругой, готовили самодельную закваску.  Также знаю, как сельчане радовались появлению прессованных дрожжей. И знаете почему?

 Выпечка хлеба на закваске  – занятие трудоемкое и длительное. Хлеб пекли на большую семью не каждый день, а примерно раз в неделю. Частенько случалось, что за такой длительный срок закваска приходила в негодность. Приходилось бежать к соседке за «заначкой».

Первое годы  дрожжи были в большом дефиците. Их покупали килограммовыми пачками. Берегли и сохраняли, как могли: замораживали, измельчали и сушили. Как только прессованные дрожжи появились в свободной продаже, большинство домашних хозяек отказались от закваски, тем самым облегчили свой труд и сэкономили массу времени.

Почему  не верю, тому, что пишут   

Слива
Матовый грибковый налет на сливах

Давайте разберемся, что же такое дрожжи. Это грибы, живые одноклеточные микроорганизмы, такие же, как бактерии, вибрионы, спирохеты, вирусы. А теперь внимание. Термофильными называют дрожжи, способные выдерживать температуру нагревания, превышающую температуру развития (питания, размножения). Большинство грибов гибнет при температуре 50 — 53 градуса, в редких случаях  сохраняют жизнеспособность при 60 – 63 градусах тепла.

Для выпечки основных видов хлеба используются пекарские дрожжи рода Saccharomyces  cerevisiae. Кстати, закваски также получают с участием грибов, находящихся в муке и хмеле. В природе многие грибки обитают на злаковых, ягодах, листве, растительных остатках, плодах. Все видели матовый налет на сливе, винограде, он тоже образован дрожжевыми грибами.

Обратимся к другим цифрам. Хлеб выпекается в печах при температуре 200 – 250 градусов в течение 40-70 минут. Время зависит от массы хлебобулочных изделий и вида муки. Переход теста в мякиш начинается при t 69 градусов и завершается при t 92 – 98 градусов. Как вы считаете, такого нагрева достаточно для гибели дрожжевой клетки? Мне кажется, вполне. Если я не права, поправьте. Вывод, кушайте без опаски  наш драгоценный  хлебушек на дрожжах и не беспокойтесь о здоровье.

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *