Хотите сохранить витамины? Узнайте, как это сделать

Современной работающей женщине зачастую не хватает времени для ежедневного приготовления свежих блюд. Да и домашним хозяйкам   надоедает часами простаивать у плиты. Так и хочется сварить 4-х литровую   кастрюлю борща, нажарить большую сковороду котлет  поставить в холодильник на трое суток. А как же витамины? При длительном хранении они исчезают как майский снег. Вместо полезной еды на столе оказывается всего лишь сытное блюдо.

Как сократить потерю аскорбиновой кислоты   

 Все витамины делятся на 2 большие группы. Одни растворяются в жирах (витамины А, D, К, Е) другие в воде (комплекс группы В, РР, аскорбиновая, фолиевая кислота). Вся беда в том, что при неправильном хранении и кулинарной обработке можно потерять основную часть этих полезных пищевых  веществ.

Витаминные овощи и зелень
Зелень и овощи для салата лучше не хранить

Самым уязвимым из всех водорастворимых витаминов является аскорбиновая кислота. Она разрушается при соприкосновении с некоторыми металлами и кислородом воздуха. Что нужно делать для сохранения этого ценного питательного элемента: 

  • не рекомендуется пропускать овощи, зелень через мясорубку или протирать сквозь металлическое сито.
  • овощи для винегрета, салатов отваривают «в мундире», затем очищают. После очистки используют как можно быстрее.
  • готовые салаты употребляют сразу или хранят при комнатной температуре не более одного часа, в холодильнике – до 12 часов.
  • Квашеную капусту не моют, а хорошенько отжимают. Рассол, содержащий до 40% витамина С, используют для соусов, заправок, добавляют в борщ, щи, солянку, рассольник.
  • Следует избегать повторного подогревания блюд – значительная часть аскорбиновой кислоты разрушается.

Очищенный картофель хранят в холодной воде 2-3 часа, нарезанный кубиками используют по назначению сразу, иначе через полчаса потеряется до 40% полезных веществ. При отваривании овощи полностью покрывают  водой, кастрюлю плотно закрывают крышкой. Овощи опускают в кипящую, а не в холодную воду.

Нарезанный картофель
Используйте картофель непосредственно после нарезки

В кулинарии существует несколько способов тепловой обработки продуктов. Самые распространенные: варка в воде и на пару, тушение, жарение, припускание, пассерование. Для сохранения аскорбиновой кислоты следует соблюдать время тепловой обработки овощей и зелени.

Наименование продуктов Варка Тушение Жарение Припуск.
Картофель неочищенный 30 мин      
Картофель клубни очищенный 20      
Картофель кубиками, брусочками 15 мин   15-20  
Морковь неочищенная 25      
Морковь кубиками 15 25   15-20
Свекла неочищенная 70      
Свекла нарезанная   60-90    
Капуста цветная кочан 20-25      
Капуста белокочан. дольками 15 70    
Щавель, шпинат 10     10-15

Если кто-то не знает, что такое припускание и пассерование, поясню. В первом случае так называют тушение овощей в небольшом количестве воды или собственном соку. Во втором – кратковременное обжаривание продуктов в любом жире.  Больше всего аскорбинки теряется именно во время припускания и тушения сырых овощей.

Витаминный комплекс В, как сохранить

Витамины группы В содержаться в продуктах как растительного так и животного происхождения. При варке приблизительно 20-30% полезных веществ может перейти в воду.  По этой причине овощные отвары, бульоны желательно использовать для приготовления других блюд. Условия, способствующие разрушению и сохранению витаминов.

  • В1 (тиамин) лучше сохраняется в кислой среде (рассольник, щи с квашеной капустой, солянка).
  • В2 (рибофлавин) также устойчив в кислой среде.
  • В4 (холин) выдерживает тепловую обработку.
  • В6 (пиридоксин) не разрушается при нагревании, но хорошо окисляется и разрушается на свету.
  • РР (никотиновая кислота) устойчива к нагреванию.
  • В9 (фолиевая кислота) плохо растворима в воде и устойчива к высоким температурам.

Из списка видно, что все перечисленные выше витамины практически не разрушаются при термической обработке продуктов. Зная условия, при которых значительно утрачиваются водорастворимые витамины комплекса «В» (свет, кислород), можно сохранить значительную часть этих полезных для организма веществ.

Как сохранить жирорастворимые витамины

Шинкованная морковь
Морковь богата провитамином А каротином

Большинство жирорастворимых витаминов (А, Е, D, К) устойчивы к нагреванию. Например, витамин D сохраняет свои свойства при температуре кипения воды (100 градусов). Условия, при которых  разрушаются другие жирорастворимые витамины:

  •  А (ретинол) и бета-каротин – при жарении и пассировании безвозвратно теряется до 20% полезных веществ.
  • E (токоферол)  не устойчив к воздействию ультрафиолетовых лучей.
  • К (нафтохинон) – разрушается под воздействием света и в щелочной среде.

При хранении блюд в холодильнике разрушение жирорастворимых витаминов минимальное. Соответственно, при повышении температуры и сроков хранения потери возрастают до 20%. Питайтесь правильно и будьте здоровы.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *